市販塩麹製品と自家製塩麹中の酵素活性比較

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紀要論文

実践女子大学生活科学部紀要（Online ISSN: 2433-6645）

第50号

Permalink : http://id.nii.ac.jp/1157/00001151/

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File / Name	License
生活科学50-16	Creative Commons : 表示 - 非営利 - 改変禁止
生活科学50-16 (1.51MB) [ 2480 downloads ]	Creative Commons : 表示 - 非営利 - 改変禁止

アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
キーワード	塩麹, 分生子, 発芽能, 発芽率, 低温殺菌
著者	阿部真紀小針清子秋田修
著者別名	Abe Maki Kobari Sayako Akita Osamu
抄録	Many kinds of salted-koji( rice-koji soaked in salted water) for pickle preparation have cometo be sold in market recently. We assayed salt and alcohol concentrations of five commercialsalted-koji. Salt concentrations were 10.2% to 13.2% and alcohol concentrations distributedfrom 2.2% to 5.7%.In addition we assayed germination ability of koji-mold (Aspergillus oryzae) and enzymeactivities remaining in five commercial salted-koji and homemade salted-koji. Homemadesalted-koji maintained the germination ability, but no commercial salted-koji showed thegermination ability.Most of the saccharifying enzyme activities of commercial salted-koji were lower than theactivities of homemade salted-koji. On the other hand, commercial salted-koji E and D had thehighest acid protease and neutral protease activities respectively in all samples. We examinedthe effect of pasteurization and ethanol on enzyme activities by using homemade salted-koji.
内容記述	Many kinds of salted-koji( rice-koji soaked in salted water) for pickle preparation have cometo be sold in market recently. We assayed salt and alcohol concentrations of five commercialsalted-koji. Salt concentrations were 10.2% to 13.2% and alcohol concentrations distributedfrom 2.2% to 5.7%.In addition we assayed germination ability of koji-mold (Aspergillus oryzae) and enzymeactivities remaining in five commercial salted-koji and homemade salted-koji. Homemadesalted-koji maintained the germination ability, but no commercial salted-koji showed thegermination ability.Most of the saccharifying enzyme activities of commercial salted-koji were lower than theactivities of homemade salted-koji. On the other hand, commercial salted-koji E and D had thehighest acid protease and neutral protease activities respectively in all samples. We examinedthe effect of pasteurization and ethanol on enzyme activities by using homemade salted-koji.
雑誌名	実践女子大学生活科学部紀要
巻	50
ページ	171 - 176
発行年	2013-03-10
出版者	実践女子大学
ISSN	13413244
書誌レコードID	AN10494731
コンテンツに関連する検索キーワード	塩麹学術

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